Determinación de la temperatura óptima de sacarificación y fermentación láctea con Lactobacllus delbrueckil ssp bulgaricus para la obtención de ácido lácteo a partir de almidón de bituca (Colacasla Esculenta)

Título profesional (Ingeniero Químico) Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo. Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias. Escuela Profesional de Ingeniería Química. 2018

El estudio realizado tuvo como materia prima la bituca producida en la provincia de
Leoncio Prado, región de Huánuco, por su desconocimiento en el mercado es poco
aprovechada como suplemento alimenticio y como alternativa en la industria para
generar nuevos productos y minimizar costos de producción.
El presente trabajo de investigación pretende dar una alternativa de desarrollo para la
sociedad como fuente de trabajo y a su vez enfocado a disminuir los costes de
producción del ácido láctico; trazando para esto como objetivo general determinar la
temperatura óptima de sacarificación y fermentación láctica con lactobacillus
delbrueckii para la obtención de ácido láctico a partir de almidón de bituca (colocasia
esculenta)
El presente estudio se ha desarrollado de la siguiente manera, desde la obtención del
almidón de bituca hasta la producción de ácido láctico.
Para obtener el almidón de bituca se realizaron dos métodos: Vía húmeda y vía seca.
Para realizar el procedimiento por vía seca primeramente se procedió a lavar la materia
prima para luego ser cortada en partes pequeñas y llevadas a secar en la estufa a una
temperatura de 106 °C por 24 horas. De esa manera eliminar el agua presente en la
bituca. Pasado el tiempo se llevó la bituca a un proceso de molienda, realizado en un
molino industrial. Por otra parte, se realizó el cultivo de la bacteria Lactobacillus
Delbrueckii ssp Bulgaricus obteniéndola a partir de muestras de queso y yogurt. Como
siguiente paso se realizó el proceso de sacarificación con la finalidad de obtener toda la
cantidad de azúcares llevándola a diferentes temperaturas para posteriormente medir la
temperatura óptima. Luego se procedió al proceso de fermentación ésta al igual que en
la sacarificación también se realizó con una serie de medidas de la temperatura. Este
proceso se desarrolló en un tiempo de 5 días. Logrando como producto final el ácido
láctico, teniendo un rendimiento del 19.1% a una temperatura de sacarificación de 76ºC
y una temperatura de fermentación óptima de 37°C.