Influencia de la Variedad de Trigo (Triticum Aestivum) sobre la Calidad Panadera de la harina producida en la Empresa Alimenta Perú S.A.C.

Titulo Profesional (Ingeniero en Industrias Alimentarias). Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo. Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias. Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias. 2018

El objetivo de la presente investigación fue evaluar la influencia de la variedad de trigo
en la calidad panadera, de la harina obtenida en la empresa Alimenta Perú SAC, de las
variedades de trigo rojo de primavera, con sus siglas en inglés CWRS de origen
canadiense y trigo rojo duro de invierno, por sus siglas en inglés HRW de origen
americano.
Debido a que la demanda en la región es principalmente de harina para panificación
y son dichas variedades las que moltura la empresa durante el año, es que nace la
necesidad de evaluar la calidad panadera de las variedades más molturadas y son
CWRS y HRW.
En los análisis fisicoquímicos realizados se hallaron para los valores de humedad de
trigo recepcionado (HTR) 11,4 y 11,9%, para humedad en el trigo acondicionado
(HTA) 15,79 y 15,82%, humedad de la harina (HA) 13,9 y 13,87%, peso hectolitro
(PH) de 81,25 y 79,47 kg/hl, gluten húmedo (GH) de 38,06 y 35,70%, índice de gluten
(IG) de 98,11 y 98,75% y Falling number (FN) de 482,67 y 508,64 segundos
correspondiente a las variedades CWRS y HRW, respectivamente. El análisis de
varianza-ANOVA a un nivel de significancia del 5%, determina que hay diferencia
significativa para la HTR, el PH y el FN entre las dos variedades de trigo.
En los análisis reológicos realizados en el consistograma, se obtuvieron los valores
para la HYDHA b15 de 55,60 y 25,40%, PrMax de 2117,00 y 2292,00 Mb, TPrMax
126,00 y 122,00 s, Tol 212,00 y 172,00 s, D250 de 360,00 y 533, 00 Mb, D450 de
789,00 y 1023,00 Mb y Wac b15 57,70y 55,70%, y en el alveograma valores de