Evaluación Fisicoquímica y Sensorial de una Bebida Funcional a Base de Betarraga (Beta Vulgaris) y Arándanos (Vaccinium Myrtillus).

Titulo Profesional (Ingeniero en Industrias Alimentarias). Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo. Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias. Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias. 2018

Los alimentos funcionales se han considerado como auxiliares para promover
la salud y la calidad de vida de los individuos que lo consumen. Debido al
creciente interés a nivel mundial en el desarrollo de éstos alimentos, alimentos
que ayudan a prevenir enfermedades y a mejorar el estado de salud, y a una
iniciativa por aumentar el consumo y darle valor agregado a frutas y hortalizas
poco explotadas en la industria, se elaboró una bebida funcional a partir de
arándano y betarraga, ambos destacados por sus propiedades antioxidantes.

En esta tesis se buscó obtener una bebida con excelentes propiedades
antioxidantes y a la vez desarrollar un producto que satisfaga las necesidades
nutricionales y sensoriales del consumidor, motivo por el cual se ensayó la
combinación con diferentes concentraciones de la materia prima.

En primer lugar, se investigó sobre los antioxidantes presentes en los frutos a
emplear, para de esta manera, al momento de ser procesada reducir las
causas que alteren su naturaleza. Ya obtenidos los tratamientos con
diferentes concentraciones de arándano y betarraga (60% y 40%, 50% y 50%,
40% y 60% respectivamente), se evaluó su composición fisicoquímica y
sensorial; también se determinó el contenido de antocianinas presentes en
cada tratamiento por el método de pH diferencial.
De los análisis realizados del contenido de antocianinas en los diferentes
tratamientos, se obtuvieron valores de: 3.76 ± 0.474 mg/L para el tratamiento
1 (60%A y 40%B), 2.63 ± 0.308 mg/L para el tratamiento 2 (50%A y 50%B) y

1.84 ± 0.168 mg/L para el tratamiento 3 (40%A y 60%B), señalando al
tratamiento 1 con mayor porcentaje de arándano como el de mayor contenido
de estos antioxidantes.
Posteriormente se evaluó la actividad antioxidante de los tres tratamientos por
el método colorimetría ABTS; con los resultados obtenidos se determinó que
el tratamiento más activo 49.76 ± 0.578 µM Trolox/ml fue el que contenía
mayor porcentaje de arándano y de antocianinas (tratamiento 1).
Se llevó a cabo también un análisis sensorial con 26 panelistas no entrenados,
para así, evaluar el grado de aceptación de cada tratamiento a través de un
análisis estadístico ANOVA, identificándose al tratamiento 1 (60% A y 40%B)
como el de atributos con mayor aceptación.
Con estos resultados se comprobó que las frutas estudiadas son una fuente
promisoria de antioxidantes naturales, siendo más interesantes debido a su
contenido de antocianinas y actividad antioxidante.