Aprovechamiento del Mucilago de Cacao (Theobroma Cacao) en la Formulación de una Bebida no Alcohólica

Titulo Profesional (Ingeniero en Industrias Alimentarias ). Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo. Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias. Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias. 2017

En la actualidad existe una preocupación por el consumo masivo de bebidas no
alcohólicas, tales como las gaseosas, refrescos y jugos; estas bebidas son elaboradas
con materias primas sintéticas, como acidulantes, saborizantes, estabilizantes, colorantes
y preservantes. Por lo general, estas bebidas contienen altos niveles de azúcar, no
aportan nada y por el contrario representan un gran riesgo para la salud. En el Perú, el
exudado de los granos de cacao y la placenta son eliminados en el momento de cura,
pese a que estos poseen características organolépticas agradables como olor y sabor.
El presente trabajo de investigación fue realizado con el objetivo de emplear el mucilago
de cacao (Theobroma cacao) en la formulación de una bebida no alcohólica, así como
caracterizar microbiológica, fisicoquímica y sensorial del mucilago de cacao, determinar
proceso y parámetros tecnológicos para la obtención de una bebida no alcohólica,
determinar las características sensoriales y valor nutricional de la bebida refrescante a
partir del exudado de la almendra de cacao y determinar las características
microbiológicas y fisicoquímicas de la bebida no alcohólica obtenida. Se prepararon las
formulaciones a diferentes porcentajes de estabilizante, grados brix y dilución; las mismas
que fueron envasados en botellas de vidrio de 300 ml de capacidad para evaluar su
apariencia y estabilidad, así mismo las formulaciones se sometieron a un jurado semi
entrenado (30 panelistas) para conocer su aceptabilidad (color, sabor, apariencia, aroma),
los resultados obtenidos fueron analizados estadísticamente por el programa SPSS
versión 22, obteniéndose que la formulación con 0,1% de estabilizante, 11,5°Bx y D 1:2,
es la que permitió la mejor aceptabilidad de la bebida no alcohólica formulada a partir del
mucilago de cacao con un valor de 7,5 puntos de 9. La bebida no alcohólica presentó las
siguientes características físico químicas promedio: Humedad 94,71%, Proteína Total
(N*6,25) 0,08%, Grasa 0,028%, Hidratos de Carbono 4,95%, Fibra, 0,05%, Ceniza 0,23%,

pH 3,95, Acidez titulable 0,31%, Solidos solubles (Brix) 13,4%, Sólidos totales 5,34%,
Densidad (g/ml)1,058, Glucosa (g) 2,93 y Energía Total, Kcal 60,37. Luego fue evaluada
microbilógicamente presentándolos siguientes resultados numeración de bacterias
aerobias viables totales, < 10 ufc/ml., Numeración de hongos <10 ufc/ml., recuento de
levaduras <10 ufc/ml y Determinación de coliformes totales <2 ufc/ml.) dentro de los
límites permisibles según NTS N° 071 MINSA/DIGESA V-01 (2008).