Efecto de la temperatura de almacenamiento y el tipo de acidulante en la conservación de una bebida comercial a base del extracto acuoso de maíz morado (Zea mays L.) y plantas medicinales

Titulo Profesional (Ingeniero en Industrias Alimentarias). Universidad Nacional Pedro Ruíz Gallo. Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias. Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias. 2019

Frente a la necesidad de realizar mejoras tecnológicas de una bebida comercial a base
del extracto acuoso de maíz morado (Zea mays L.) y plantas medicinales, surgió como
objetivo evaluar el efecto de la temperatura de almacenamiento y tipo de acidulante en
la conservación de sus propiedades de calidad. La bebida fue caracterizada
determinando la cantidad de levaduras (<1UFC/ml), microrganismos aerobios
mesófilos (<1UFC/ml), coliformes totales (<3NMP/ml), fenoles totales (263,33 ppm
de ácido gálico), antocianinas (15,69 ppm de cianidina-3-glucósido), pH (6,2), °Brix
(0,4), proteínas(0,0g), grasa (0,0g), carbohidratos(0,0g) y cenizas(10mg), y
determinando que el color de la bebida es cobrizo, de apariencia limpia, con sabor y
olor herbáceo. Se elaboraron diferentes muestras de bebida con tres tipos de
acidulantes (ácido tartárico, ácido fumárico y ácido málico, hasta llegar a un pH de
4,2), adicionando sorbato de potasio (0,05 % p/v), realizando una pasteurización (85
°C por 10 minutos) y envasando en botellas de vidrio color ámbar generando vacío en
su interior. Las muestras fueron almacenadas por un tiempo de 30 horas a temperaturas
de 37 y 43°C, en este tiempo se determinó la concentración de antocianinas (ppm de
cianidina-3-glucósido), fenoles totales (ppm de ácido gálico) y se evaluó el color, olor,
sabor y apariencia. Se determinaron las constantes de velocidad de degradación para
antocianinas y fenoles totales por cada temperatura de almacenamiento y tipo de
acidulante ensayados, en ambos casos la degradación de estos compuestos bioactivos
siguió una cinética de primer orden. Se concluyó que la temperatura de
almacenamiento y el tipo de acidulante tienen un efecto estadísticamente significativo
(p < 0,05) en la conservación de las propiedades de calidad de la bebida. Finalmente
se determinó el tiempo de vida media (T1/2) para los compuestos fenólicos y
antocianinas a las temperaturas de almacenamiento de 4, 10 y 26°C mediante el
modelo Q10, cuyos resultados indicaron que el ácido málico tiene un mejor efecto
conservador de estos compuestos bioactivos, brindando mayores tiempos de vida
media y manteniendo aceptables las propiedades organolépticas de la bebida.