Influencia del estado de madurez en el índice de carotenoides del pimiento morrón (Capsicum annuum), utilizando visión artificial.

Titulo Profesional (Ingeniero en Industrias Alimentarias ). Universidad Nacional Pedro Ruíz Gallo. Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias. Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias. 2019

El objetivo de la investigación es determinar la cantidad de carotenoides con los que
cuenta los pimientos morrones en sus diferentes etapas de madurez, con la finalidad de
evaluar la influencia del estado de madurez en el índice de carotenoides del pimiento
morrón (Capsicum annuum), utilizando visión artificial.
Las muestras de pimiento morrón fueron adquiridas del distrito de Jayanca de la región
Lambayeque, en cinco diferentes estados de madurez. Estas muestras fueron utilizadas
en la adquisición de imágenes, las cuales son adquiridas y digitalizadas mediante el
software SpectrononPro y una cámara hiperespectral Pika L. Se realizó una corrección
de imagen, teniendo en cuenta los efectos de iluminación, escaneo y almacenamiento de
cubos de datos. Para así seleccionar las regiones de interés (region of interest - ROI),
extrayendo los datos espectrales de las muestras para la determinación del índice de
carotenoides (index of carotenoid reflectance - CRI2).
Y los parámetros de calidad como clorofila total y carotenoides totales de las muestras
en estudio, por espectrofotometría adaptado a un lector de placa multipocillos Synergy
HT Multi-Mode Microplate Reader (Biotek, Rochester, VT, USA). Así como sus
componentes fisicoquímicos (sólidos solubles totales, pH, acidez titulable e índice de
madurez). Finalmente se correlacionó el CRI2 con los componentes fisicoquímicos y
los parámetros de calidad de los cinco grados de madurez del pimiento morrón
(Capsicum annuum) y se evaluó estadísticamente las muestras, mediante un análisis de
varianza utilizando el software IBM SPSS Statistics versión 24.
Los resultados obtenidos indicaron que la cantidad de clorofila disminuyó conforme
avanzaba la maduración desde 169,98 µg/g en pimiento 100% verde hasta 0,00 mg/g en
pimiento 100% rojo, mientras que la cantidad de carotenoides aumentaba, desde 76,98
µg/g en pimiento 100% verde hasta 197,55 mg/g en pimiento 100% rojo; así mismo, el
Índice de Reflectancia de Carotenoides - CRI2 determinado mediante la imagen
hiperespectral en pimiento 100% verde presentaba un CRI2 de 11 mientras que en
pimiento 100% rojo un CRI2 de 41 estos valores del Índice de Carotenoides se
correlacionaron con las variable de calidad, y la influencia del estado de madurez con el
Índice de Carotenoides mediante un análisis de varianza y con una significancia al 95%.