Formulación y evaluación de un alimento instantáneo por extrusión a base de maíz mote (Zea mays L.) y trigo (Triticum aestivum)

Titulo Profesional (Ingeniero en Industrias Alimentarias). Universidad Nacional Pedro Ruíz Gallo. Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias. Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias. 2019

La presente investigación tiene como objetivo determinar la proporción de maíz mote
y trigo que presente características fisicoquímicas-sensoriales óptimas en un alimento
instantáneo obtenido por extrusión, para contribuir con la seguridad alimentaria. Para
obtener el producto se procedió a caracterizar fisicoquímicamente y acondicionar la
materia prima (maíz mote y trigo) realizando un pre tostado y triturado a partículas de
850 um, en seguida se formuló cinco mezclas, las cuales se extruyeron para finalmente
realizarse una molienda a partículas de 150 um. Las formulaciones se evaluaron a nivel
fisicoquímico y sensorial a través de una encuesta con escala hedónica de cinco puntos
y un panel de 30 jueces semi entrenados, donde el análisis de varianza determina que
no existe diferencia significativa para color y olor en las formulaciones, pero según las
medias destacó la formulación 40%T-60% M; en cambio, para el sabor y consistencia
si existe diferencia significativa por lo que se realizó la prueba de comparaciones
múltiples de Tukey, y según las medias resultó la formulación 40%T-60% M como la
de mayor aceptabilidad. Para los resultados estadísticos se utilizó el software IBM
SPSS Versión 22. Como resultado destacó la formulación 40%T-60% M tanto a nivel
sensorial como por su composición de 79,77% carbohidratos, 9,58% proteína, 2,30%
grasa, 1,38% fibra y 1,50% ceniza. A la cual se le realizó análisis microbiológico,
además de análisis de absorción de agua, solubilidad en agua, entre otros. Finalmente
se formuló un alimento instantáneo por extrusión a base de maíz mote y trigo con alto
valor proteico y energético que contribuye a la calidad alimentaria.