TY  - BOOK
AU  - Garcia Diaz, Ruth Noemi
AU  - Zamora Aparicio, Ricardo
AU  - Pozo Suclupe, Luis Antonio
TI  - Obtención de una bebida malteada a partir de harina de quinua (Chenopodium quinoa) y harina de trigo (Triticum sativum), por vía enzimática.	
U1  - T. Ind. Alim.111 
PY  - 2016///
CY  - Lambayeque PE
KW  - Harinas Extruidas	
KW  - Bebidas malteadas
N2  - La presente investigación estuvo orientada a la utilización de quinua blanca (Chenopodium 
 quinoa) y trigo (Triticum savitum); en forma de harinas extruidas mezclada en proporción del 
 70% de harina extruida de quinua y 30% de harina extruida de trigo, para la obtención de una 
 bebida malteada por vía enzimática. 
 Se realizó en dos etapas: la hidrólisis enzimática y la elaboración de la bebida. En la etapa 
 de hidrólisis enzimática, se evaluó el grado de hidrólisis empleando la enzima comercial 
 (Termamyl 120 L Type L), compuesta de alfa amilasas obtenidas de cepas de Bacillus 
 licheniformis, al 1.5%, la evaluación del grado de hidrólisis se realizó empleando la relación 
 mezcla de harina y agua 1:5 y temperaturas de 60, 70, 80, 90 y 100°C, por un tiempo de dos 
 horas, el monitoreo se realizó a través de la producción de azúcares reductores (AR) 
 obteniéndose como resultado la mayor producción de azúcares reductores a temperatura de 
 100°C. Definida la temperatura de 100°C por la producción de azúcares reductores en mayor 
 cantidad (615.684 mg/L) se procedió a evaluar la dilución de la mezcla de harinas: agua de 1:5, 
 1:6, 1:7, 1:8 y 1:10 por un tiempo de dos horas, se monitoreó a través del aumento de sólidos 
 solubles (SS). El grado de hidrólisis óptimo se alcanzó a una dilución de 1:10 (mezcla de 
 harina: agua) respectivamente. 
 La elaboración de la bebida malteada se realizó a temperatura de 100°C por dos horas y a 
 una relación de 1:10 de dilución de la mezcla de harina: agua. La evaluación organoléptica de 
 la bebida obtenida comparada con un testigo dio como resultado una mayor aceptabilidad, con 
 las siguientes características: 19,28% proteína; 1.60% grasas; 3.20% fibra cruda y un elevado 
 contenido de energía total 398,60 kcal. 
 Concluyendo que la mezcla de harinas extruidas tiene potencial para ser utilizada en la 
 elaboración de una bebida malteada de gran contenido de azúcares hidrolizables y aminoácidos. 
 Palabras claves: quinua, trigo, hidrólisis enzimática, bebida malteada	
UR  - http://repositorio.unprg.edu.pe/handle/UNPRG/4501
ER  -