Evaluación de la aceptabilidad de un alfajor gigante elaborado con manjarblanco conteniendo tres niveles de concentración harina Boletus Luteus en su formulación

Titulo Profesional (Ingeniero en Industrias Alimentarias). Universidad Nacional Pedro Ruíz Gallo. Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias. Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias. 2019

Nuestro trabajo de investigación se realizó en la Universidad Nacional
Pedro Ruiz Gallo en los laboratorios internos de la facultad de Ingeniería
Química e Industrias Alimentarias cuyo objetivo es evaluar la
aceptabilidad de un alfajor gigante elaborado con manjarblanco
conteniendo tres niveles de concentración harina Boletus luteus en su
formulación.
La formulación de 5% HH evaluada y a la vez ganadora mediante análisis
físico químico centrándose en las siguientes características: (24.1% de
humedad, 6.38% de proteína total, 12.6% de grasa, 0.5% de fibra cruda,
0.26% de ceniza, 56.66% de extrac. libre de nitrog., 0.196% de acidez,
365.56 Kcal de energía.).
El producto obtenido presento las siguientes características fisicoquímicas
las materias primas obteniéndose los siguientes: Harina de trigo, (12% de
humedad, 11% de proteína total, 1.7% de grasa, 1.3% de fibra cruda,
0.4% de ceniza, 74.69% de Extrac. libre de nitrógeno), Harina de boletus
luteos, (9.9% de humedad, 22.2% de proteína total, 1.8% de grasa, 1.3%
fibra cruda, 3.9 de ceniza, 62.4% extrac. libre de nitrog.),
Microbiológicamente fue caracterizado como apto, presentando
microorganismos número de bacterias aerobias viables totales y hongos
en niveles aceptables, Escherichia coli < 10 ufc/g, mohos 1.7 x 10
ufc/g
para harina de trigo, 2.2 x 10
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ufc/g para harina de boletus luteus y
determinación de salmonella ufc/25g, dentro de los límites permisibles
según NTS N° 071 MINSA/DIGESA V-01 (2008) y calificada
sensorialmente por su buena aceptación.
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