Evaluación de la calidad microbiológica y fisicoquímica de seis marcas diferentes de alfajor gigante (king Kong) de manjarblanco, comercializados en la provincia de Lambayeque – 2016
Tipo de material:
TextoDetalles de publicación: Lambayeque PE 2018Descripción: 104 pTema(s): Clasificación CDD: - T. Ind. Alim.107
| Tipo de ítem | Biblioteca actual | Signatura | Estado | Fecha de vencimiento | Código de barras | Reserva de ítems |
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Tesis
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Biblioteca Central | T. Ind. Alim.107 (Navegar estantería(Abre debajo)) | Disponible | 0000000948784 |
Titulo Profesional (Ingeniero en Industrias Alimentarias ). Universidad Nacional Pedro Ruíz Gallo. Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias. Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias. 2018
El objetivo de la presente investigación fue evaluar la calidad microbiológica
y fisicoquímica de seis marcas diferentes de alfajor gigante (king Kong) de
manjarblanco, comercializada en la provincia de Lambayeque – 2016. La
Norma Técnica Peruana (NTP) 209.800:2011 define al King Kong como el
producto elaborado a base de galleta untado con manjarblanco, dulce de piña,
maní y otros, sin embargo San Roque S.A., 2015 mencionado por Ludeña et
al. (2017), define al King Kong en términos técnicos, como un dulce
compuesto por capas de galletas superpuestas rellenas de dulce, que puede
variar entre manjarblanco, que es un dulce elaborado, a partir de la
evaporación de la leche y la adición de un endulzante; y dulces elaborados
con maní, piña, u otras frutas.
La investigación se realizó entre los meses de febrero y abril del año 2016 en
la provincia de Lambayeque, la muestra objeto de estudio fue el King Kong de
manjarblanco de 1 kg; de las cuales se tomó dos muestras de cada marca
(San Roque, Bruning, Lambayeque, Sipan, Mochica y El norteñito)pertenecientes al mismo lote y con 20 días de producción, una para el análisis
fisicoquímico y la otra para el análisis microbiológico.
Se logró evaluar la calidad fisicoquímica y microbiológica de las principales
marcas de la Región Lambayeque tales como San Roque, Bruning,
Lambayeque, Sipan, Mochica y El norteñito; la calidad fisicoquímica otorga
que todas las marcas cumplen con los requisitos fisicoquímicos establecidos
en la NTP 209.800:2011 a excepción de la marca el norteñito que no cumplió
con el porcentaje de proteínas arrojando un valor promedio de 8.93% siendo
inferior a lo establecido en la NTP 209.800:2011 (Min 10.3%).
La calidad microbiológicos otorga que todas las marcas cumplen con los
requisitos microbiológicos establecido en la NTP 209.800:2011, sin embargo,
los resultados obtenidos de la levaduras de las marcas Sipan y El Norteñito
presentaron valores <140 UFC/ml y <780 UFC/ml respectivamente los cuales
superaron al valor señalado por Moragas y De Pablo (2017) que establecen
un límite de 10
2
UFC/ml
En relación a los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos contemplados
en la NTP 209.800:2011 se propone a San Roque como la mejor marca.
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