Obtención de una bebida malteada a partir de harina de quinua (Chenopodium quinoa) y harina de trigo (Triticum sativum), por vía enzimática.

Titulo Profesional (Ingeniero en Industrias Alimentarias ). Universidad Nacional Pedro Ruíz Gallo. Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias. Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias. 2016

La presente investigación estuvo orientada a la utilización de quinua blanca (Chenopodium
quinoa) y trigo (Triticum savitum); en forma de harinas extruidas mezclada en proporción del
70% de harina extruida de quinua y 30% de harina extruida de trigo, para la obtención de una
bebida malteada por vía enzimática.
Se realizó en dos etapas: la hidrólisis enzimática y la elaboración de la bebida. En la etapa
de hidrólisis enzimática, se evaluó el grado de hidrólisis empleando la enzima comercial
(Termamyl 120 L Type L), compuesta de alfa amilasas obtenidas de cepas de Bacillus
licheniformis, al 1.5%, la evaluación del grado de hidrólisis se realizó empleando la relación
mezcla de harina y agua 1:5 y temperaturas de 60, 70, 80, 90 y 100°C, por un tiempo de dos
horas, el monitoreo se realizó a través de la producción de azúcares reductores (AR)
obteniéndose como resultado la mayor producción de azúcares reductores a temperatura de
100°C. Definida la temperatura de 100°C por la producción de azúcares reductores en mayor
cantidad (615.684 mg/L) se procedió a evaluar la dilución de la mezcla de harinas: agua de 1:5,
1:6, 1:7, 1:8 y 1:10 por un tiempo de dos horas, se monitoreó a través del aumento de sólidos
solubles (SS). El grado de hidrólisis óptimo se alcanzó a una dilución de 1:10 (mezcla de
harina: agua) respectivamente.
La elaboración de la bebida malteada se realizó a temperatura de 100°C por dos horas y a
una relación de 1:10 de dilución de la mezcla de harina: agua. La evaluación organoléptica de
la bebida obtenida comparada con un testigo dio como resultado una mayor aceptabilidad, con
las siguientes características: 19,28% proteína; 1.60% grasas; 3.20% fibra cruda y un elevado
contenido de energía total 398,60 kcal.
Concluyendo que la mezcla de harinas extruidas tiene potencial para ser utilizada en la
elaboración de una bebida malteada de gran contenido de azúcares hidrolizables y aminoácidos.
Palabras claves: quinua, trigo, hidrólisis enzimática, bebida malteada