El efecto del Mucílago de Salvia hispánica (Chía) sobre las propiedades reológicas de una mayonesa baja en grasa A

Titulo profesional (Ingeniero en Industrias Alimentarias). Universidad Nacional Pedro Ruíz Gallo. Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias. Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias. 2015

En el presente trabajo de investigación se determinó el comportamiento reológico
evaluado en 3 muestras (M1, M2 y M3) de mayonesa, cada una formulada con la
mayoría de ingredientes típicos que contiene una mayonesa casera, esta vez con un
27% menos de grasa en su composición que la que contiene una mayonesa tradicional
y cuya formulación lleva además como estabilizante el mucílago de chía en distintas
concentraciones respectivamente (0,1%, 0,2% y 0,4%); el cual fue extraído por
agitación manual y posteriormente pulverizado para su utilización; este mucílago
además de aportar una pequeña cantidad de aceite de chía, rico en omega 3 en la
formulación de la mayonesa, generó cierto comportamiento adelgazante y tuvo la
presencia de un umbral de fluencia. El conocimiento de las propiedades reológicas es
importante, sobre todo en el diseño de flujo, almacenamiento y estabilidad de alimentos
durante el proceso. Además se caracterizaron las propiedades viscoelásticas de las
muestras de mayonesa y se observó que todas las muestras exhibieron propiedades de
geles débiles.
El uso de un 0,4% de mucílago de chía produce una mayonesa reducida en grasa con
propiedades reológicas y apariencia similar a la fórmula de una mayonesa tradicional.
Este estudio demostró al mucílago de chía como un sustituto graso viable para su uso
en mayonesas.