Formulación de una bebida nutritiva a base de quinua (Chenopodium quinoa Willd) y kiwicha (Amaranthus caudatus), saborizada con membrillo (Cydonia oblonga L.)

Titulo Profesional (Ingeniero en Industrias Alimentarias). Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo. Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias. Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias. 2017

El consumo de carbohidratos, proteínas, grasas, vitaminas y minerales es
fundamental en la dieta del ser humano; sin embargo, nuestro ritmo de vida nos
obliga a cambiar los hábitos alimentarios saludables por alimentos elaborados
con materias primas sintéticas que contienen altos niveles de azúcar (8%-10%)
y representan un gran riesgo para la salud. En este contexto, la quinua y la
kiwicha pueden ser empleadas como una alternativa en la producción de
bebidas con altos valores nutricionales.
La finalidad de la investigación fue elaborar una bebida nutritiva a base de
quinua (Chenopodium quinoa Willd) y kiwicha (Amaranthus caudatus),
saborizada con membrillo (Cydonia oblonga L.).
Con los pseudocereales y el membrillo se formularon cinco tratamientos con
una relación de 1:6 (mezcla de cereales: agua) aplicando una temperatura de
cocción de 95°C por 45 minutos, los tratamientos fueron evaluados mediante
análisis sensorial y análisis químico proximal para encontrar la formulación con
mayor contenido nutricional (proteico) y mejor aceptabilidad. Los resultados
sensoriales fueron evaluados estadísticamente, encontrándose que la bebida
nutritiva formulada con 70% de quinua y 30% de kiwicha, saborizada con 15%
de pulpa de membrillo con respecto al total de la dilución, presentó una
calificación promedio de 6.45 para los atributos de color, sabor, olor, textura y
apariencia. Así mismo esta formulación presentó 2.85% de proteína y 75.71
kcal. Se demostró que la bebida nutritiva formulada y almacenada por 60 días
a temperatura ambiente (25°C) mantuvo cualidades que permiten su
aceptabilidad, lo cual fue demostrado con los análisis microbiológicos.