Obtención de Cabanossi a Base de Carne de Avestruz (Struthio Camelus), Evaluación de la Textura Instrumental y Análisis Sensorial

Titulo Profesional (Ingeniero en Industrias Alimentarias). Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo. Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias. Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias. 2017

En Perú existen varios zoocriaderos de avestruces, como la del Lic. Ricardo Castañeda, ubicado en Pimentel, Lambayeque, quién oferta carne fresca a S/.45.00 el kilogramo, y en preparaciones de forma doméstica con bajo valor agregado, disminuyendo la rentabilidad pues la población desconoce esta carne optando por las más comerciales. Así, la presente tesis tuvo como objetivo principal obtener cabanossi a base de carne de avestruz (Struthio camelus), evaluación de textura instrumental y análisis sensorial. Además, determinar las características físico-químicas de la materia prima y los niveles de carne de avestruz y humo líquido en la elaboración de cabanossi mediante la evaluación de la textura instrumental, humedad y análisis sensorial por atributos. Con el fin de dar nuevas opciones de mercado a los productores de estas aves gigantes a través de la industrialización de su carne para obtener cabanossi.
Para ello se utilizó 09 kg de carne de avestruz; luego se efectuó un diseño factorial 32 (factor A: % de humo líquido, en los niveles de 0.15%, 0.30% y 0.45%; factor B: % de carne de avestruz, en los niveles de 75%, 80% y 85%), obteniendo 09 tratamientos, analizando su textura instrumental, humedad; y análisis sensorial por atributos en un diseño de bloques completamente al azar (DBCA). Los datos recolectados fueron evaluados mediante un ANOVA, y prueba de DUNCAN (P≤0.05%) en caso de ser necesario, utilizando el software SPSS versión 26.
Las características fisicoquímicas de la carne de avestruz fueron: 74.87% de humedad, 20.58% de proteína, 0.30% de grasa, 1.55% de cenizas, 2.55% de carbohidratos, 94.95kcal/100g en energía y 5.97 como pH. La mejor formulación presentó en promedio 3.79 N de textura, 38.31% de humedad y los siguientes puntajes para la evaluación sensorial: 28 en color, 29 en olor, 25 en textura y 25 en sabor, correspondiente a un 75% de carne y 0.30% de humo líquido. Finalmente, se realizaron análisis microbiológicos concluyendo que este producto es apto para consumo humano