Formulación y evaluación de un suplemento alimenticio en polvo a base de maca (Lepidium meyenii), maíz (Zea mays) y quinua (Chenopodium quinoa Willd) mediante extrusión

Titulo Profesional (Ingeniero en Industrias Alimentarias). Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo. Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias. Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias. 2018

Debido a los índices alarmantes de malnutrición en el Perú, el presente
trabajo de investigación experimental realizado en la Universidad Nacional
Pedro Ruíz Gallo tuvo como objetivo formular y evaluar un suplemento
alimenticio en polvo a base de maca (Lepidium meyenii), maíz (Zea mays) y
quinua (Chenopodium quinoa) mediante el proceso de extrusión.
Se evaluaron cinco formulaciones a través de diferentes análisis: proximal,
energético, sensorial, microbiológico, índice de solubilidad (ISA), índice de
absorción de agua (IAA) y tamaño de partícula. La elección de la formulación
óptima se basó tanto en los resultados nutricionales como sensoriales en la
cual se utilizó una prueba hedónica de 9 puntos que se procesaron en el
software estadístico SPSS® versión 21.
La formulación óptima tuvo los siguientes resultados: una composición de
maca, maíz y quinua de 15%, 60% y 25% respectivamente. En el análisis
proximal y fisicoquímico se obtuvo 7.7% de humedad, 11.7% de proteína,
73.1% de carbohidratos totales, 5.1% de grasa, 384.8 kcal/100g de energía,
0.58 de ISA, 4.03 de IAA y 206 µm de tamaño de partícula significando un
producto de buena calidad nutritiva y energética. En el análisis sensorial el
puntaje promedio obtenido fue de 7.6 representando una categoría
aceptable. Finalmente en el análisis microbiológico los valores se
encontraron dentro de los límites permisibles según NTS N°071
MINSA/DIGESA siendo apto para el consumo.