Formulación y evaluación sensorial para determinar la aceptabilidad de galletas con fibra dietética de piña (Ananas Comosus) y harina de sorgo (Sorghum Vulgare) para personas celíacas.

Titulo Profesional (Ingeniero en Industrias Alimentarias ). Universidad Nacional Pedro Ruíz Gallo. Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias. Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias. 2018

El presente trabajo de investigación tiene como finalidad la Formulación y evaluación sensorial
para determinar la aceptabilidad de galletas con fibra dietética de piña (Ananas comosus) y
harina de sorgo (Sorghum vulgare) para personas celíacas.
Teniendo en cuenta que el Sorgo es rico en hierro, zinc, fibra dietética y antioxidantes por lo
cual se considera importante para el combate y prevención de enfermedades como el cáncer
del colon, diabetes, anemias etc. y no contiene gluten; los celiacos pueden alimentarse con
sorgo sin ningún problema para su salud y destacando la importancia de fibra de piña.
Se realizó formulaciones al 5%, 10%, 15% y 20 % con respecto a la fibra de piña; las cuales
para cumplir con las Normas Técnicas se hicieron análisis de humedad, cenizas, acidez,
proteínas, carbohidratos y a la vez análisis microbiológicos en dichas muestras de galletas,
harina de sorgo y fibra de piña.
En la encuesta realizada se elaboró en base a un análisis organoléptico teniendo en cuenta los
atributos de Sabor, Olor, Apariencia y Textura, los que se determinaron mediante una prueba
de medición del grado de satisfacción global con escala hedónica de nueve categorías; la cual
presentó una mayor aceptabilidad por parte de los panelistas la galleta elaborada al 20%;
obteniendo un producto óptimo para el consumo de dichas personas que padecen de
intolerancia al gluten.