Formulación de un condimento utilizando ajíes paprika (Capsicum annuum l. var longum ), amarillo (Capsicum baccatum ) y rocoto (Capsicum pubescens )

Titulo Profesional (Ingeniero en Industrias Alimentarias). Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo. Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias. Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias. 2018

En la actualidad hay varias formas de consumo del ají en pasta, encurtidos,
salsas, frescos, etc.
(diversificación
)para el mercado nacional e internacional
pero la mayor parte son productos con ciertos aditivos que alargan la vida útil y
que a largo plazo generan enfermedades.
En el siguiente trabajo de investigación se realizó en la Universidad Nacional
Pedro Ruiz Gallo en los laboratorios internos de la facultad de Ingeniería Química
e Industrias Alimentarias para cuyo objetivo es optimizar la formulación de un
condimento en polvo utilizando ajíes paprika
(Capsicum annuum L. var longum
),
amarillo
(Capsicum baccatum y rocoto
(Capsicum pubescens
).
Las formulaciones de ají en polvo fueron evaluadas mediante análisis químico
próximal en centrándose las siguientes características: R50P25AA25
(9,79% de
humedad, 8,91% de proteína, 5,92% de grasa, 18,62% de fibra cruda, 5,64% de
ceniza y 68,72% de carbohidratos), R25P50AA25
(9,78% de humedad, 8,32% de
proteína, 7,03% de grasa, 21,66% de fibra cruda, 6,18% de ceniza y 67,67% de
carbohidratos) y R25P25AA50
(9,76% de humedad, 8,3% de proteína, 6,53% de
grasa, 21,61% de fibra cruda, 5,7% de ceniza y 68,64% de carbohidratos). La
evaluación sensorial después de ser analizada estadísticamente mediante el
software SPSS versión 22 determinó que la mejor formulación permitió
determinar que la mejor formulación es R50P25AA25
(50% de ají rocoto, 25% de ají paprika y 25% de ají amarillo
); Calificada con valores promedios en cada
atributo de: 6,36 en apariencia, 6,44 en color, 6,12 en olor y 6,36 en picor.
El producto obtenido presento la siguiente caracterización fisicoquímica: 9,79%
de humedad, 8,91% de proteína, 5,92% de grasa, 18,62% de fibra cruda, 5,64%
de ceniza y 68,72% de carbohidratos, microbiológicamente fue caracterizado
como apto, presentando microorganismos
(Numeración de bacterias aerobias
viables totales, < 10 ufc/g., Numeración de hongos <10 ufc/g., Determinación de
coliformes Ausencia ufc/25g. y determinación de Salmonella Ausencia ufc/25g
)
dentro de los límites permisibles según NTS N° 071 MINSA/DIGESA V-01
(2008
)
y calificada sensorialmente por su buena aceptación.
Se logró formular correctamente un condimento en polvo a partir de ají paprika
(Capsicum annuum L. var longum
), amarillo
(Capsicum baccatum
) y rocoto
(Capsicum pubescens
)” y con ello diversificar las presentaciones de las materias
primas.