Formulación y evaluación de las características fisicoquímicas de una bebida nutritiva elaborada a partir de maracuyá (passiflora edulis) y quinua (chenopodium quinoa willd)

Titulo Profesional (Ingeniero en Industrias Alimentarias). Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo. Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias. Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias. 2018

La presente investigación fue realizada en la Universidad Nacional Pedro Ruiz
Gallo y tuvo como objetivo principal Formular una bebida nutritiva a base de
quinua (Chenopodium quinoa Willd) con maracuyá (Passiflora edulis).
Con la quinua se preparó un extracto con una relación de dilución de 1:10
(aplicando una temperatura de cocción de 95°C por 45 minutos), a partir del
cual se formularon seis tratamientos. Los tratamientos fueron evaluados
mediante análisis sensorial y análisis químico proximal para encontrar la
formulación con mayor contenido nutricional (proteico) y mejor aceptabilidad.
Los resultados sensoriales fueron evaluados estadísticamente,
encontrándose que la bebida nutritiva formulada con 87.5% de quinua y 12.5%
de maracuyá, presentó una calificación promedio de 6,942 para los atributos
de color, sabor, olor, textura y apariencia. Así mismo esta formulación
presentó 1,108% de proteína y 42,698 kcal/100 g de producto. Se demostró
que la bebida nutritiva formulada y almacenada por 60 días a temperatura
ambiente (25°C) mantuvo cualidades que permiten su aceptabilidad, lo cual
fue demostrado con los análisis microbiológicos.