Formulación de panetón con sustitución parcial de harina de trigo (triticum aestivum) por harina de algarroba (prosopis alba)

Titulo Profesional (Ingeniero en Industrias Alimentarias). Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo. Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias. Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias. 2018

En la actualidad el mundo moderno requiere de alimentos más nutritivos, ricos
en proteínas y carbohidratos, ante esto se ha incrementado la producción de
alimentos fortificados con diversas harinas como de quinua, kiwicha, cuyos
alimentos como panes, galletas, panetones fortificados hoy en día son muy
demandados por la población. La región Lambayeque cuenta con una buena
cantidad de producción de harina de algarroba. Nos vemos en la necesidad de
formular un producto fortificado con dicha harina.
El presente trabajo de investigación tiene por objetivo la formulación de panetón
con sustitución parcial de harina de trigo por harina de algarroba; para ello se
sustituye parcialmente la harina de trigo por harinas sucedáneas de algarrobo
para la obtención del Panetón Andino.Para ello se inició caracterizando la
harina de algarroba llevándose a cabo pruebas sensoriales y análisis
fisicoquímicos, para luego diseñar el proceso de elaboración y obtención del
Panteón Andino. Los parámetros adecuados fue el porcentaje de harina de
algarroba (10, 15 y 20%) que se sustituyeron.
Finalmente, los resultados obtenidos muestran que las 3 formulaciones son del
agrado del público, pero destacando la formulación 90%HT10%HA, donde
destaca los los atributos de textura, color, y sabor en la cual la totalidad de las
respuestas expresan la preferencia por esta formulación.