Obtención y evaluación sensorial de galletas a diferentes concentraciones de harina de cáscara de plátano (Musa paradisiaca)
Tipo de material:
TextoDetalles de publicación: Lambayeque PE 2018Descripción: 118 pTema(s): Clasificación CDD: - T. Ind. Alim. 103
| Tipo de ítem | Biblioteca actual | Signatura | Estado | Fecha de vencimiento | Código de barras | Reserva de ítems |
|---|---|---|---|---|---|---|
Tesis
|
Biblioteca Central | T. Ind. Alim.103 (Navegar estantería(Abre debajo)) | Disponible | 0000000948647 |
Titulo Profesional (Ingeniero en Industrias Alimentarias). Universidad Nacional Pedro Ruíz Gallo. Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias. Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias. 2018
Buscando impulsar el aprovechamiento de residuos provenientes de la industria de
chifles como la cáscara de plátano verde, la presente investigación se ha realizado con
el objetivo de obtener y evaluar sensorialmente las galletas a diferentes
concentraciones de harina de cáscara de plátano verde (Musa paradisiaca). Se obtuvo
harina a partir de la cáscara de plátano verde, mediante las siguientes operaciones:
recepción de la materia prima, lavado y desinfectado, cortado, secado, molienda de la
cáscara, tamizado y almacenamiento; la cual fue caracterizada a través de análisis
químico proximal. Se procedió a la elaboración de las galletas, mediante las siguientes
operaciones: selección de las materias primas e insumos, pesado, mezclado, laminado,
cortado, horneado, enfriado, envasado y almacenado, se realizaron cinco
formulaciones (F) utilizando harina de cáscara de plátano (CP) y harina de trigo (T)
(F1: CP (5%) T (95%), F2: CP (10%) T (90%), F3: CP (15%) T (85%), F4: CP (20%)
T (80%), F5: CP (25%) T (75%)); los mismos que fueron evaluados para conocer su
composición, aporte energético y aceptabilidad.
La galleta con mayor aceptabilidad fue F1 (5% de harina de cáscara de plátano verde
y 95% de harina de trigo), luego de haber sido evaluada sensorialmente por 20
panelistas semi-entrenados teniendo en cuenta los atributos de color, olor, sabor,
textura y aceptabilidad general, para lo cual se utilizó una escala hedónica de cinco
puntos y la prueba estadística de Tukey con un nivel de significancia de 5%,
obteniéndose resultados no significativos en lo que respecta a los atributos.
Se obtuvo una galleta de color marrón claro, de olor agradable, sabor dulce y textura
crocante, en su composición químico proximal presenta 6,6% de humedad, 11,2% de
proteínas, 19,4% de grasa, 4% de fibra, 1,5% de cenizas, 57,3% de carbohidratos y
448,6 Kcal. por ración de 100 gramos; los análisis microbiológicos de las galletas
almacenadas por 60 días se encuentran dentro de los límites permisibles según la NTP
2009.800.2016
No hay comentarios en este titulo.