Recuperación de proteínas de vísceras de pescado a través del método de precipitación isoeléctrica y su aplicación en la elaboración de pan común.

Titulo Profesional (Ingeniero en Industrias Alimentarias). Universidad Nacional Pedro Ruíz Gallo. Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias. Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias. 2018

Las vísceras de pescado son considerados como residuos por tener menor oportunidad
para ser tratados como materia prima y fuente para otros productos, debido a su acelerado
proceso de descomposición.
La presente investigación tiene como objetivo la recuperación de proteínas de las vísceras
de pescado y su aplicación en la elaboración de pan común mediante el método de
precipitación isoeléctrica, por el cual las vísceras fueron lavados, fragmentados y
distribuidos en 30 muestras de 100g cada una, siguiendo las etapas: homogenización:
diluidas en proporciones de 1: 5-9; solubilización; las muestras se llevaron a pH de 2,
2.5 y 3 con HCl 2M , y a pH de 10.8, 11 y 11.2 con NaOH 2M ; 1era centrifugación,
precipitación; 2da centrifugación y secado a 35°C . La mayor recuperación de proteína
se logró a un pH de 2.5 , la cual se aplicó en la elaboración de pan común tipo francés,
con cuatro formulaciones (10%, 5%, 4%, 3%), las mismas que fueron sometidas a
evaluaciones: fisicoquímica, registrándose un aumento proteico de 20.12% - 17.53%,
microbiológica dando conforme según los Criterios Microbiológicos del MINSA.y
sensorialmente con una mayor aceptación la formulación que tuvo un 3% de proteína .
De acuerdo con los resultados obtenidos, se puede concluir que la recuperación de
proteínas de vísceras de pescado por el método de precipitación isoeléctrica se da de
manera eficiente en un medio ácido y de acuerdo con la evaluación microbiológica el
pan se halla aceptable para el consumo humano.