Efecto de la proporción de avena (Avena sativa), cochayuyo (Chondracanthus chamissoi) y macambo (Theobroma bicolor) en el valor nutricional y análisis sensorial de una barra energética

Titulo Profesional (Ingeniero en Industrias Alimentarias). Universidad Nacional Pedro Ruíz Gallo. Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias. Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias. 2019

La presente investigación tuvo como objetivo determinar el efecto de la proporción de
avena (Avena sativa), cochayuyo (Chondracanthus chamissoi) y macambo
(Theobroma bicolor) en el valor nutricional y análisis sensorial de una barra energética.
Luego de seleccionar y clasificar las materias primas fueron acondicionada: cochayuyo
recibió un tratamiento térmico por 45 segundos, el macambo fue fermentado, tostado y
molido, para posteriormente formular los cuatro tratamientos (AV50%CY20%M30%,
AV45%CY17%M38%, AV40%CY14%M46%, y AV35%CY11%M54%) de barras
energéticas, que fueron evaluados sensorialmente y fisicoquímicamente para
determinar el mejor tratamiento.
Los resultados fisicoquímicos demostraron que el mejor tratamiento fue la formulación
1, por otro lado, la evaluación sensorial evidencio que el mejor tratamiento fue la
formulación 4, calificándola con un valor medio en los atributos color, olor, sabor y
textura de 7, 45 punto de 9.
Finalmente, de concluye que el mejor tratamiento es la formulación cuatro la misma
que presentó: 13,55% de humedad, 86,45% de materia seca, 0,028% de acidez, 10,37%
de proteína, 71,38% de carbohidratos 3,0% de grasa, 2,25% de fibra cruda y 1,70% de
ceniza, 347,80 kcal de energía y 7,43 de valor nutritivo y estable microbiológicamente
de acuerdo a la NTS N° 591 MINSA/DIGESA V-01 (2008).