Propuesta de implementación del Sistema HACCP para el Aseguramiento de la Calidad e Inocuidad en la Empresa J & P Investment S.A.C Lima 2016

Titulo Profesional (Ingeniero en Industrias Alimentarias). Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo. Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias. Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias. 2016

El presente trabajo de investigación tiene por objetivo general la propuesta de
implementar el sistema HACCP para el aseguramiento de la calidad e inocuidad
del fraccionamiento de arroz y azúcar en la empresa J & P Investment S.A.C
ubicada en el departamento de Lima.
La propuesta de implementación de este plan HACCP en la empresa J & P
Investment S.A.C., con su enfoque sistemático es importante, porque permite
identificar Puntos Críticos de Control, para garantizar la calidad sanitaria e
inocuidad de los productos que envasan para resguardar la salud del público en
general que consumen los productos, y así también busca abrir nuevos mercados
más exigentes.
El desarrollo de esta investigación se realizó tomando como base legal las
normas vigentes en materia de inocuidad de los alimentos en el Perú, como son:
“El reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas”,
aprobado mediante Decreto Supremo nº 007-98 – S.A.; la ”Norma Sanitaria para
la Aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de Alimentos y Bebidas”,
aprobada por Resolución Ministerial n.º 449-2006/MINSA; “Norma Sanitaria que
establece los Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad de los
Alimentos y Bebidas de Consumo Humano”, aprobado por Resolución Magisterial
n.º 591 – 2008/MINSA, entre otras de aplicación y que son emitidos por el
Ministerio de Salud.
Este sistema HACCP se basó en los pre-requisitos como son las buenas prácticas
de manufactura (BPM) y los procedimientos Operativos Estandarizados de
saneamiento (POES).
Este proyecto da información sobre los 7 principios del Sistema HACCP, los
diferentes peligros en la seguridad alimentaria y los criterios microbiológicos que
se deben de tomar en cuenta para garantizar la inocuidad de los alimentos para
los consumidores.
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En el proyecto se desarrollaron los pasos para la aplicación de los principios del
Sistema HACCP, empezando desde la formación del equipo, elaboración de los
diagrama de flujo, descripción de todos las etapas del proceso productivo, y la
realización de un análisis de peligros. A través de la aplicación de estos
procedimientos se identificaron 2 puntos críticos de control, el tamizado del
producto definiendo como peligro físico significativo (presencia de plásticos y
metales) y se establecieron limites críticos partículas con tamaño superior a 10
mm y como medida correctiva, si se encuentra alguna materia extraña, se
revisara en su totalidad el lote; y el envasado definido como el ingreso de agentes
extraños por mal sellado una vez envasado el producto, se establecio como limite
critico para envasador de 5 Kg (TV: (290-370) C°; TH: (390-456) C°) y
envasadora de 1 kg (TV: (150-190) C°; TH: (400-450) C°) y como medida
correctiva revisar al 100% los productos desde el último control aceptable.
La implementación del Plan HACCP en la empresa, puso énfasis en los puntos
críticos de control que permite el aseguramiento de un producto de calidad e
inocuo y a su vez cumplir con la normativa sanitaria.