Evaluación de la textura instrumental del alfajor gigante de dos sabores de las principales marcas de la región Lambayeque como propuesta de parámetro de calidad
Tipo de material:
TextoDetalles de publicación: Lambayeque PE 2018Descripción: 113 pTema(s): Clasificación CDD: - T. Ind. Alim. 93
| Tipo de ítem | Biblioteca actual | Signatura | Estado | Fecha de vencimiento | Código de barras | Reserva de ítems |
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Tesis
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Biblioteca Central | T. Ind. Alim.93 (Navegar estantería(Abre debajo)) | Disponible | 0000000948258 |
Titulo Profesional (Ingeniero en Industrias Alimentarias ). Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo. Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias. Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias. 2018
El objetivo de la presente investigación fue evaluar la textura instrumental y sensorial
del alfajor gigante de dos sabores de las principales marcas de la región Lambayeque
como propuesta de parámetro de calidad; y como objetivos específicos a) Determinar y
contrastar la textura instrumental y sensorial por cada marca y en cada lote como
parámetro de calidad y b) Establecer las variaciones de los parámetros texturales
(instrumental y sensorial) entre las marcas y repeticiones evaluadas, a fin de establecer
la confiabilidad de los resultados. La NTP 2009. 800.2015, señala respecto a la textura
del alfajor gigante solo atributos organolépticos, sin embargo UNE (1994), menciona que
la corriente actual de normalización internacional, concerta en definir a la textura
relacionada a todos los atributos mejor texturalmente, como medio para elevar la calidad
del producto.
Se aplicó la metodología de DCA, para ensayos con dos repeticiones en la textura
instrumental y sensorial, el ANOVA, para cada evaluación, con una confiabilidad de 95%,
aplicando la prueba Tuckey. Se logró evaluar la textura instrumental y sensorial del
alfajor gigante de dos sabores de las principales marcas de la Región Lambayeque tales
como Brunning, Delicias del Inca, Evocadora, Huerequeque, Lambayeque, Llampayec,
San Roque y Sipán; la textura instrumental otorga a Llampayec el menor valor 30.02 N
y mayor valor a San Roque 47.94 N, el ANOVA establece la que no existe diferencia
significativa por lote, y si por marca, en base al CV de la textura instrumental, es factible
la propuesta de parámetro de calidad en la marca San Roque. El perfil de textura
sensorial también otorga mayor puntaje a la marca San Roque y el ANOVA establece
que existe diferencia significativa por marca, para la mayoría de los atributos y por lote
se confirma que si existe diferencia significativa para Brunning, Huerequeque,
Lambayeque y Llampayec.
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