Estimación del Tiempo de Vida útil del Mamey (mammea americana L.) en tajadas envasado en film de polietileno de alta densidad (PEAD)

Título Profesional (Ingeniero de Industrias Alimentarias). Universidad Nacional Pedro Ruíz Gallo. Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias. Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias. 2016

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo general establecer el
tiempo de vida útil de las tajadas de mamey (Mammea americana L.) envasado
en film de PEAD, almacenado en refrigeración, dicho tiempo de vida útil
calculado fue de 10, 8 y 5 días a las temperaturas de almacenamiento de 4°C,
10°C y 18ºC respectivamente.
El mejor tiempo de inmersión en cloruro de calcio al 2% es 1.5 minutos,
evaluado mediante pruebas de textura instrumental y sensorial, este último a
través de un panel constituido por nueve jueces entrenados. Los resultados se
validaron mediante un ANOVA, estableciendo diferencia significativa entre los 3
tratamientos con 95% de confianza, y la prueba de rangos múltiples TUKEY
permitió establecer el mejor tratamiento.
El modelo de Arrhenius aplicado al indicador critico de deterioro, textura
instrumental, verificó que la mejor correlación fue de orden uno, obteniendo la
ecuación y = -3588.8x +10.197, a partir de la cual la energía de activación (Ea)
es 7.13 kcal/mol, que permitió predecir los valores de la constante de velocidad
(k) para las temperaturas de 4°C, 10°C y 18°C e iguales a 0.06376, 0.08389,
0.11885, para las tajadas de mamey con CaCl2 al 2 % envasado en film de
PEAD.
Las características fisicoquímicas de las tajadas de mamey correspondiente al
mejor tratamiento se encuentra en el rango de 10.7 - 11.2 ºBrix; 0.042 - 0.078 %
de acidez expresado en ácido málico; 1301.8 - 1468.8 gf de textura; 82.54 -
82.86 % de humedad; 17.14 -17.46 % de materia seca y 0.07-0.085% de
cenizas. Las características organolépticas textura (dureza, fracturabilidad y
resistencia a la masticación) y sabor, tienen una calificación de escala tres,
para ambas características.
Finalmente los análisis microbiológicos de las tajadas de mamey envasada en
PEAD almacenadas a 4°C, corresponde a 4.44 x ufc/g en Aerobios
mesófilos, 44 gérmenes/g. en Echerichia coli y Ausencia/25g. en Salmonella,
coherente con la Resolución Ministerial Nª 591-2008-MINSA, declarando apto
para el consumo humano.