Método acelerado para determinar tiempo de vida útil del King Kong de manajar blanco envasado al vacio

Titulo Profesional (Ingeniero en Industrias Alimentarias). Universidad Nacional Pedro Ruíz Gallo. Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias. Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias. 2016

En el proceso de deterioro de los alimentos se pierden características organolépticas, valor nutricional y como consecuencia su valor comercial, generando pérdidas económicas para la empresa productora. El objetivo principal de ésta investigación es determinar el tiempo de vida útil del King Kong de manjar blanco envasado al vacío aplicando el método acelerado.
Las condiciones de almacenamiento para las muestras según el diseño de bloques completos al azar (DBCA) fueron de 25°C/60%HR para la condición óptima, 35°C/36%HR para la condición media y 45°C/20%HR para la condición pésima. Se efectuó análisis de textura instrumental, análisis sensorial y por último el análisis microbiano al inicio y al final del almacenamiento.
A partir del ANVA y con una confiabilidad de 95% se estableció diferencia significativa para todos los tratamientos, siendo mejor el tratamiento a condición óptima 25°C/60%HR que corresponde a un producto cuyo valor de textura instrumental promedio es 3339.1676017 gf.
La cinética de perdida de textura instrumental es de orden 2 y el tiempo de vida útil a 28°C es de 27 días, conservando estable todas sus características. Los atributos sensoriales de la galleta y el manjar blanco para la condición óptima, condición media y condición pésima, arrojó un nivel de calidad aceptable promedio del producto total hasta el día 36, 24 y 16 respectivamente.
La carga microbiana al inicio y final de la condición pésima se encontró en rangos admisibles, mientras que al final de la condición óptima (48 días) y condición media (36 días), mostró una población de 19X102 y 44x102 en mohos respectivamente, superiores a lo contemplado en la Norma técnica peruana NTP 209.800:2015 Alfajor gigante.