Optimización del contenido de compuestos bioactivos en el néctar mixto elaborado a partir de zumos de maracuyá (Passiflora edulis), carambola (Averrhoa carambola) y mango (Mangifera indica) utilizando el diseño de mezclas

Titulo Profesional (Ingeniero en Industrias Alimentarias ). Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo. Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias. Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias. 2017

El objetivo de esta investigación, fue optimizar el contenido de compuestos
bioactivos (carotenoides totales, fenoles totales y capacidad antioxidante) del
néctar mixto a partir de zumos de carambola, mango y maracuyá, utilizando
el diseño experimental simplex centroide aumentado formulados con
proporciones de cada zumo, con ayuda de los softwares Statistica v. 7.0 y
Design Expert v. 10.0.

El contenido de carotenoides totales fue mayor en la mezcla binaria de 50%
de zumo de carambola y 50% de zumo de mango (M4) (59.969 mg ß-
caroteno/100 ml néctar). La mayor concentración de fenoles totales,
presentó la mezcla unitaria de 100% de zumo de carambola (M1) (760.932
mg ácido gálico/100 ml néctar). La mayor capacidad de captura de radicales
DPPH, se obtuvo en la mezcla unitaria de 100% de zumo de maracuyá (M3)
(65.410 %).

La formulación óptima para un mayor contenido de compuestos bioactivos,
según el diseño corresponde a la mezcla binaria de 99.172% de zumo
carambola y 0.828% de zumo maracuyá, con un contenido de 49.1759 mg ß-
caroteno/100 ml néctar, 760.907 mg GAE/100 ml néctar y 33.879% de
radicales DPPH capturados, datos que validados reportan un contenido de
carotenoides totales de 49.03 mg ß-caroteno/100 ml néctar, 760.82 mg GAE/100 ml néctar para fenoles totales y 33.821% de radicales DPPH
capturados para la capacidad antioxidante.

El néctar optimizado fue evaluado sensorialmente por un panel de
evaluadores no entrenados mediante una prueba afectiva utilizando una
escala no estructurada obteniéndose una calificación de 7.784