Matrices para asignación de responsabilidades del plan de seguridad alimentaria - Norma BRC - en el congelado de merluza.

Titulo Profesional (Ingeniero en Industrias Alimentarias). Universidad Nacional Pedro Ruíz Gallo. Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias. Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias. 201+9

La presente tesis basada en un entorno empresarial, es un estudio descriptivo
correspondiente a la empresa Industrial Pesquera Santa Mónica. S.A., que, tras un
proceso de recertificación en el año 2013, proporcionó un diagnóstico de la situación
actual del personal frente a los requisitos de inocuidad referida en la norma BRC
versión 7, pues esta resultaba engorrosa al apresurar su cumplimiento, por falta de
herramientas ágiles que permitieran su comprensión y desarrollo.
Se aplicó metodologías modernas como la matriz RACI, para la asignación de
responsabilidades; la matriz QFD, para determinar el grado de responsabilidad del
cargo asignado; y la matriz AMEF, para el análisis de riesgo de asignación de la
responsabilidad en el cumplimiento de los requisitos del plan de seguridad alimentaria
en el proceso de congelado de merluza.
La matriz RASCI permitió asignar como responsable “R” a los jefes de área y de turno;
como responsable final “A” el jefe de aseguramiento de la calidad; como Apoyo “S”
los supervisores, TAC, personal obrero, tripulación de la embarcación, y bahía; como
consultado “C” a los miembros del equipo HACCP, jefes de área, de turno y bahía; y
como informado “I” el gerente.
La matriz QFD determinó responsabilidad principal crítica al jefe de aseguramiento
de la calidad, solo principal a los jefes de producción, saneamiento y comercio
exterior; responsabilidad compartida a los jefes de turno, producción, aseguramiento
de la calidad, laboratorio de microbiología, taller, mantenimiento, logística, relaciones
industriales, técnico de aseguramiento de la calidad, gerencia; responsabilidad
secundaría crítica a los supervisores, producción, saneamiento, área de fileteado,
productos terminados, comercio exterior, mantenimiento, bahía de la flota; y solo
secundaría al personal de operaciones y tripulación de embarcación.
El análisis de impacto del grado de responsabilidad asignado mediante el QFD,
determinó un impacto de tipo alto – alto para el jefe de aseguramiento de la calidad;
medio – medio para el jefe de mantenimiento, jefe de turno de aseguramiento de la
calidad, jefe de turno de producción, jefe de laboratorio de microbiología, técnico de