Deshidratación Osmótica de Mamey (Mammea Americana L.) y su efecto en las características Fisicoquímicas y Organolépticas

Titulo Profesional (Ingeniero en Industrias Alimentarias). Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo. Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias. Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias. 2018

El mamey tiene buenas características organolépticas y nutricionales. Sin embargo, es
estacional teniendo picos de sobreproducción y no está siendo industrializada; para
aprovechar los beneficios de esta fruta se buscan métodos de conservación que no
reduzcan su calidad nutricional, la deshidratación osmótica se perfila como uno de los
sistemas más efectivos para preservar la fruta manteniendo sus características
nutricionales y alargando el tiempo de vida útil, es por ello que el presente trabajo de
investigación tuvo por finalidad evaluar la deshidratación osmótica de mamey (Mammea
americana L.) y su efecto en las características fisicoquímicas y organolépticas.
Se sometió el mamey a osmodeshidratación, y posteriormente a un secado por
convección. El proceso de deshidratación osmótica se realizó con láminas de 3, 2 y 0,5
cm de largo, ancho y espesor, de mamey, con un grado de madurez 5,08 y se utilizaron
5 concentraciones osmóticas (sacarosa): 45, 50, 55, 60 y 65°Bx, en relación jarabe fruta
de 2:1 a temperatura ambiente. Posteriormente las rebanadas se secaron en una
segunda etapa en un secador de aire caliente a temperaturas de 40, 45 y 50°C, con
velocidad de 3,5 m/s y una HR 62%; los tratamientos se compararon con una muestra
testigo (sin pretratamiento osmótico). De los datos obtenidos se observa que en la
deshidratación osmótica se presenta mayor deshidratación a concentraciones mayores;
la mayor ganancia de sólidos fue 8,63% y se obtuvo en el tratamiento de 45°Bx; la mayor
pérdida de peso y la mayor pérdida de agua lo obtuvo el tratamiento 65°Bx con 37,76
43,69% respectivamente, asimismo el C5T1 (65°Bx/40°C) fue el que tuvo mayor nivel de
aceptación por los panelistas, con una humedad 14,27%; mientras que la muestra testigo
no tuvo aceptación por los panelistas, con una humedad de 3,54%.